BOLSITAS
DE MORCILLA SALTEADAS CON GAMBAS Y REDUCCIÓN DE
PIQUILLOS
Para el paquetito de morcilla, poner agua en una cazuela
con unas ramas de perejil y un poco de sal y cocer la morcilla
durante 20 minutos a fuego medio. Luego escurrirla y sacar
la carne de la morcilla. Se pica la cebolla y con dientes de
ajo y se ponen a pochar en una sartén con un poco de
aceite. Una vez que esto está bien pochado se mezcla
con la carne de la morcilla y se deja templar. Aparte se extienden
las láminas de pasta brick, untando la superficie con
huevo batido y se rellena con la mezcla de morcilla y cebolla.
Lo cerramos como si de una bolsita se tratara anudándola
con una tira de puerro y se hornea a 180 ºC durante 5
minutos. Para el bocadito de gambas se limpia un pimiento y
se le retira la parte del tallo para rellenarlo con la carne
de gamba. Freírlo a fuego medio en una sartén
con aceite. Al final servir el brick de morcilla, un par de
bocaditos de gambas y acompañar el plato con un poco
de salsa de pimiento de piquillo.
ABELS
GYROS
CON ENSALADA DE COL Y SALSA TZAZIKI
Se marina 200 gr. de carne magra de cerdo con sal (mínimo
de 12 horas), con una mezcla seleccionada de quince especias
y hierbas naturales y aceite vegetal. No se añade ningún
tipo de conservantes ni colorantes. Se saltea la carne en una
sartén de fundición a fuego muy fuerte y luego
se reserva. A continuación, en esa misma sartén,
se agrega el mismo volumen de cebolla que el de carne cortada
a juliana, igualmente a fuego fuerte. Una vez esté dorada,
añadimos la carne que habíamos reservado, mezclándolo
todo. Todo esto se mantiene a fuego lento listo para servir.
Presentación: sobre una base de ensalada de col blanca
macerada con aceite, vinagre, sal, pimienta y azúcar,
se pone la ración de carne de gyros, y sobre ella se
incorpora una cucharada de tzaziki (composición de yogur
natural griego, pepino fresco rallado, ajo picado natural,
aceite de oliva, sal y pimienta).
ARABELA
VIEIRA
AL VAPOR DE HIERBAS SECAS CON CREMA QUEMADA DE ENSAIMADA Rehogar una ensaimada desmigada con un 10% de manteca,
citronella, chalota picada y ajetes laminados. Se moja con
una parte de leche semidesnatada y un poco de fumet de pescado.
Aparte se elabora un caramelo al cual hay que darle un punto
de quemado y agregar poco a poco sobre la crema de ensaimada.
Después se pasa por tourmix y por un chino fino para
poner a punto de textura y reservar en frío. Limpiar
y sazonar las vieiras y colocarlas en un steamer con fumet
de pescado y licor de hierbas secas. Cocer a fuego lento hasta
obtener el punto de cocción, de forma que la vieira
no quede muy dura.
Se limpia un rodaballo de 1,5 kg., que contendrá la
grasa requerida para elaborar esta receta y de donde se obtendrían
16 tapas. Sacar los lomos para cortarlos en tacos de 5 a 10
cm. Se pela ½ kg. de caquis y se cocinan con fumet y
azúcar. Hornear el rodaballo con la piel hacia abajo
cubriéndolo con 100 gr. de sésamo y 100 gr. de
pistachos picados. Para terminar, presentar el rodaballo con
la salsa de caquis y acompañar de fideos chinos salseados
con aceite de sobrasada.
En un recipiente se mezclan los siguientes ingredientes
para elaborar una masa para unas 10 personas: 500 gr. de atún
(fresco o de lata), 300 gr. de patata cocida machacada, 100
gr. de coliflor cruda picada, 100 gr. de repollo crudo picado,
medio manojo fresco de cilantro picado, una cucharada de comino
en grano, un huevo entero roto, punto de sal, un pimiento verde
crudo picado. Con toda esta masa se hacen bolas para pasar
por huevo batido y pan rallado y finalmente se fríen.
CALAMAR
RELLENO DE LANGOSTINOS Y GAMBAS CON SALSA EN SU TINTA
Saltear ajos tiernos y cuando empiecen a saltearse añadir
el langostino bien troceado para que pueda pasar por la manga.
Cuando todo esté salteado flambear con brandy y después
añadir un poco de harina, nata y salpimentar. Cuando
espese dejar enfriar y rellenar los calamares. Poner una pizca
de sal sobre el calamar cuando esté en la plancha. Después
se prepara la salsa salteando un poco de cebolla y pimiento
verde en juliana, a los que añadiremos un sobre de tinta
de calamar y agua. Cuando hierba, apagar el fuego y batir hasta
que no queden grumos. Volver a poner en el fuego y espesar
con maizena.
Se asan 600 gr. de berenjenas (para 6 personas) entre
20 y 30 minutos a 160 ºC y se les quita la piel. Pochar
400 gr. de cebolla, mezclarla con la berenjena y pasar por
el turmix hasta hacer un puré. Montar 125 cc. de nata,
agregarla al puré y disponer en moldes. Hervir agua
con sal y una vez roto el hervor echar 120 gr. de gambas peladas
y apagar el fuego. Esperar 5 minutos y enfriar. Colocar las
gambas encima de los moldes y espolvorear con curry al gusto.
Decorar con una hoja verde.
EL
BURLADERO
PATATAS
BRAVAS
Se comienzan a freír las patatas (semipochadas).
En una cacerola a fuego fuerte con aceite de oliva se sofríe
un pimiento rojo, cebolla, jamón serrano, ajos, guindilla
y laurel. Una vez sofrito se agregan el tomate frito y los
condimentos al gusto y se deja enfriar. Más tarde, se
agrega la mahonesa al gusto y se pasa todo por el tourmix.
Se tritura bien y se deja reposar durante tres horas. Para
servir se toman las patatas recién fritas y se añade
la salsa con un toque de perejil picado.
CASA
ANDRÉS
LA
BROCHETA DE PESCADO SUMERGIDA EN LA SOPA
Cortar finamente una cebolla, un puerro, una zanahoria
y dos dientes de ajo y rehogarlo en una olla con aceite de
oliva y sal. Se añade una cabeza de rape limpia y troceada,
100 gr. de gamba para sopa. Dejarlo unos minutos y agregar
tres tomates cortados en pequeños cubos, una hoja de
laurel y media barra de pan tostado o frito. Luego se flambean
100 cc. de brandy, evaporar el alcohol y cubrir con agua. Cocer
durante media hora, triturarlo y colar, llevar a ebullición,
espumar y aliñar con sal y pimienta. Para cada brocheta
se emplearían 10 gr. de rape en cubos, una cola de gamba,
un mejillón y medio tomate cherry. Después se
doran en sartén con aceite muy caliente. Poner la brocheta
en una copa y cubrirla con la sopa.
CASA
DE LA ABUELA
ENTRECOT
ESPECIAL DE LA ABUELA
Se trocea un entrecot de novillo argentino en pequeños
filetitos de unos 50 gr. para cada tapa. Se fríen con
aceite de oliva y champiñones frescos (30 gr. por tapa).
Añadir una pizca de sal, otra de pimienta y tomillo.
Finalmente se hace el montaje y se acompaña todo con
una cucharada de miel.
BAR
CHINCHÓN
FRITO
MALLORQUÍN
Cortar una asadura de cordero a trocitos muy pequeños
y freírla en una sartén grande. Después
se añaden guindilla, laurel y ajo. Cuando la carne esté tierna
y dorada se escurre el aceite y se pone un poco en una cazuela
de barro aparte. Se corta verdura a trozos pequeños
y se fríe por separado con el mismo aceite (añadiendo
un poco más si fuera necesario). Luego se va poniendo
en la cazuela con la carne y se añade la sangre rehogada
con cebolla picada muy fina. Finalmente añadir patatas
fritas tipo paja y el hinojo picado. Mezclar todo en la cazuela
y poner el punto de sal y pimienta.
LA
DRASSANA
SALPICÓN
DE MARISCOS
Poner 1 kg. de mejillones con previa limpieza en un
poco agua hirviendo hasta que se abren. Enseguida quitar las
cáscaras de ½ kg. de langostinos cocidos, limpiar
1 kg de sepia y 500 gr. de calamar. Poner agua con sal y medio
limón y llevar a ebullición para cocer la sepia
y el calamar hasta que estén tiernos. Dejarlos enfriar
dentro del agua y después cortarlos en tiras y cuadraditos.
También cortar una cebolla mediana, 2 pimientos verdes
italianos y un pimiento rojo en cubitos brunoise. En una fuente
mezclar mejillones, langostinos, y calamar con la verdura.
Y aliñar con limón, aceite de oliva virgen, salsa
de pescado y cilantro fresco picado.
ENTRETAPAS
Y VINOS
CREP
DE POLLASTRE AMB XAMPINYONS, FOIE I REDUCCIÓ DE
P.X.
Per començar, es fa una crep normal amb farina,
ou, llet, mantega i sal, i la reservam per més tard.
En una paella se sofregeixen el pit de pollastre trossejat,
els xampinyons i ceba. Un cop llest, es col•loca a un
costat de la crep i s’hi afegeix una mescla de formatges
emmental i manxec ratllats. Finalment, s’enrotlla la
crep. Per a la salsa, es flameja el Pedro Ximénez i
es deixa reduir (al cuiner li agrada posar-hi una mica de salsa
demi glacé o suc de carn). En la presentació final,
es col•loca un poc de la reducció en el plat i
damunt es posa la crep, sobre la qual s’esbocina una
mica de foie.
ES
POU
FRITO
DE PULPO
Hervir el pulpo (110 gr. para cada tapa) y cortarlo
a trozos pequeños. Calentar la sartén con aceite
de oliva, laurel y ajos. El pulpo se sofríe con el mismo
aceite. También se hace un sofrito de pimientos rojos,
cebollita, guisantes y un manojo de hinojo tierno; todo a trocitos
pequeños, y se va añadiendo más aceite
si fuera necesario. Se cortan patatas a cuadraditos pequeños
y se fríen en aceite limpio. Una vez que está todo
frito se mezcla y se aliña con sal, pimentón
picante y negro. Finalmente se mezcla todo.
LA
PALOMA
COSTILLA
DE CERDO SPARE-RIBS
Para realizar el adobo se utilizarán un poquito
de pimentón, pimienta blanca, sal ahumada c/s, ajo molido,
jengibre c/s, un poco de aceite de girasol, un poco de vinagre
común y un poco de vino blanco. Todos los ingredientes
se mezclan en un bol para hacer un adobo como el de los pinxitos.
Sobre todo, esto debe quedar bien mezclado, sin grumos. Por
otro lado, se limpia bien una costilla de cerdo (la pieza entera)
y después se le pone la cantidad de adobo que admita
y se deja en el refrigerador un día por lo menos. Al
día siguiente se pone en una bandeja gastronom y se
cuece en el horno a fuego muy lento durante 1 hora y 30 minutos
hasta que la costilla quede bien hecha. Consejos. La carne
de la costilla se tiene que despegar del hueso, entonces estará bien.
A la hora de comer hay que hacerla un poco más en la
parrilla para darle su puntito de barbacoa. Esta carne se acompaña
bien con un poco de ensalada de col y una buena patata bien
hecha al horno y salsa barbacoa o salsa mostaza con miel.
NAUTIC
MOUSE
DE TOMATE CON LANGOSTINO
Se hierven 500 gr. de tomate y 200 gr. de mantequilla
durante 15 minutos. Todo se pasa por un chino y se le añaden
6 hojas de gelatina, sal y vinagre estragón y se deja
enfriar. Añadir 150 gr. de nata montada. Luego se reparte
en varios vasitos (para 4) y se deja reposar durante dos horas
en frío. Para terminar, poner 40 gr. de créme
fraiche encima y decorar con langostino, huevo de codorniz
y cebollino.
OPMALLORCAMAR
ASPIC
DE RAYA EN ESCABECHE DE NARANJA Y ENSALADA DE LENTEJAS
Rehogar en aceite 3 ajos laminados y acto seguido añadir
4 cebollas en juliana y una hoja de laurel. Luego añadir
también una zanahoria en juliana. Echar un chorro de
vinagre de manzana y dejar reducir. Incorporar el zumo de 4
naranjas, cocer, salpimentar y dejar enfriar. Después
se filetea una raya y se cortan los filetes en juliana para
salpimentar también. Una vez preparado pesar el total
de las elaboraciones (pescado y escabeche) y añadir
por kg. 3 gr. de agar agar. Poner el escabeche en una olla,
añadir el agar (dejar hervir para que actúe),
añadir el pescado y hervir moviendo con cuidado. Con
esto se rellenan las flaneras y se guardan en la nevera durante
3 horas. Para la ensalada de lentejas, se hierven las lentejas
con un poco de cebolla, apio, una hoja de laurel unos 40 minutos
a fuego lento hasta que queden blandas. Dejar enfriar y añadir
aceite virgen, perejil, cebollino picado y salpimentar.
PEPE
PINTOS COCINERO
MAGRET
A LAS BRASAS, CEBOLLA CARAMELIZADA, MANZANA AL CARDAMOMO,
REMOLACHA Y REDUCCIÓN DE VINAGRE CHARDONNAY
Cortar la grasa de un magret de pato de 300 gr. sin
cortar la carne (para 10 tapas). Asar a la parrilla, primero
por la grasa, hasta dorar bien. Salpimentar. Dar vuelta y terminar
la cocción en el punto deseado. Reposar y cortar en
lonchas. Después se cortan dos cebollas en juliana;
salpimentar y saltear con aceite de oliva. Desglasar con 100
cc. de vino blanco. Se agrega una cucharada de azúcar
para caramelizar. Quitar el corazón de dos manzanas ‘Granny
Smith’ y hervir en 500 cc. de almíbar con una
semilla de cardamomo; y cortar en brunoise. Se hierve también
una remolacha con piel, después se pela y se corta en
finas lonchas. Reducir 100 cc. de vinagre a fuego medio con
20 gr. de azúcar hasta el punto de hilo fino.
NAUTIC
TRUFA
DE CHOCOLATE Y ACEITE DE OLIVA CON FLOR DE SAL Y GELATINA
DE PIMIENTO ROJO-FRAMBUESA
Asar pimientos al horno bien caliente, debajo de la
salamandra hasta que estén cocidos y colocarlos en un
bol donde se taparán con celofán. Dejar así hasta
que se puedan tocar con las manos para pelar y quitar las semillas.
Después pasarlos por una licuadora para conseguir un
puré. Ablandar 2 hojas de gelatina y agregar al jarabe.
Apartarlo del fuego y revolver hasta que las hojas se disuelvan.
Añadir la pulpa de 200 gr. de frambuesas y vinagre de
frambuesa. Dejarlo enfriar durante 6 horas en el frigorífico.
Para la trufa, llevar a ebullición nata (100 ml.), leche
(150 ml.) y Gran Garnier (20 ml.). Apartar del fuego, añadir
250 gr. de chocolate, previamente troceado y revolver hasta
que quede disuelto. Después se añade 80 ml. de
aceite de oliva y se mezcla bien. Igualmente dejar enfriar
en la nevera. Para servir se corta la gelatina en pequeños
daditos y se coloca un poco de trufa en el centro del plato.
Encima se añade una pizca de flor de sal y se disponen
3 daditos de gelatina a su alrededor, unas frambuesas frescas
y servir.
RKO
BOCADITO
DE RECONSTRUCCIÓN DE LOMO ADOBADO
Para el bocadito se comienza a escaldar una lámina
fina de calabacín y se rellena después con lomo,
bacon y queso cremoso. Se procede a enrollarlo dándole
forma cilíndrica para gratinar con queso parmesano rallado.
Luego se sirve con un poco de crema de piquillos acompañando
de tostas finas de pan para dar el toque crujiente.
ROTANA
SAFAYEH
Se prepara una masa con 250 gr. de harina, 15 gr. de
levadura, dos cucharadas soperas de aceite, una cucharadita
de azúcar, ¼ de cucharadita de sal y 100 gr.
de agua tibia. Mezclar y dejar reposar durante media hora.
Luego se extiende en 3 milímetros de espesor para moldear
círculos con ayuda de un vaso. Para el relleno se emplean
200 gr. de carne picada de cordero, una cebolla, un tomate,
un pimiento verde, perejil y 50 gr. de piñones enteros.
Se corta todo a tiras finas. Mezclar y añadir una pizca
de sal y pimienta negra, dos cucharadas soperas de yogur natural
y otras dos de aceite. Al final se rellenan los círculos
de masa con el relleno y se doblan dándoles forma de
cubitos.
SA
NAU
TRES
SABORES DE CODORNIZ, SU JUGO Y CONCASSE DE TOMATE DE RAMILLET
AL LEMON GRASS
Se prepara un adobo para pechugas con 50 ml. de sake;
70 ml. de mirin; 50 ml. de soja y 50 ml. de dashi. Después
un adobo para contras empleando 100 ml. de sake, 3 gr. de sal,
5 de cebollino y 3 de azúcar. Y otro adobo para patas
con 50 ml. de sake y pimentón dulce. Para la vinagreta
se mezcla un tomate, 100 ml. de aceite de oliva (0’4),
lemon grass, 70 ml. de mirin y 50 ml de vinagre de Cavernet
Sauvingon. Se prepara el polvo de shitake empleando shitake
y sal. Y el fondo de codorniz se elabora con una carcasa, 30
ml. de aceite de oliva, 350 ml. de vino tinto, 200 ml. de dashi
y un poco de mantequilla. Despiezar la codorniz y macerar en
cada adobo, dorarla y montar la brocheta. Se corta el tomate
en concasse y se incorporan el lemon grass picado, el aceite
de oliva, el mirin y el vinagre. Luego, hacer un fondo oscuro
de codorniz, secar los shitakes en el horno a 50º C durante
60 minutos y rayarlos. Finalmente, montar la tapa.
S’OLIVARET
HOTEL RURAL
EVOLUCIÓN “MONTE
Y MAR”
Se comienza elaborando en el horno un pan de sésamo
con 80 gr. de harina, 30 gr. de sésamo, 2 tazas de leche,
2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de levadura. (Ingredientes
para 4 tapas). Luego un chutney de berenjenas con azúcar
moreno, berenjenas, vinagre balsámico, jengibre, anís
estrellado y canela; (una pizca de cada ingrediente). Aparte,
mantenemos el atún bien enterrado en sal gorda durante
8 horas y posteriormente se hace un marinado con miel, aceite
de sésamo, soja y pimienta jamaica. Después se
elabora una gelatina de consomé de setas basada en 200
gr. de setas, romero, tomillo, verduras (zanahoria, cebolla,
puerro y apio), 6 gr. de agar agar y 3 hojas de gelatina. La
espuma de mar se realiza con agua de mar, erizos y mejillones.
SQUARCIA “TARTAS
DE AUTOR”
TARTA
DE CHOCOLATE SQUARCIA
Precalentar el horno a 180º y engrasar el molde.
Batir 125 gr. de mantequilla con una taza de azúcar
moreno hasta que quede ligera y cremosa; y añadir una
cucharada de café instantáneo. Incorporar poco
a poco dos huevos ligeramente batidos; y una cucharadita de
esencia de vainilla. Pasar todo a un cuenco grande y con una
cuchara ir mezclando bien 40 gr. de harina de fuerza y 125
gr. de harina normal, dos cucharaditas de levadura en polvo
(CANARIO), 60 gr. de cacao puro y 185 ml. de leche. Incorporar
90 gr. de chocolate a trocitos. Después se pone la mezcla
en un molde y, con la superficie lisa, se hornea durante 50
minutos. Dejar reposar la tarta en el molde 30 minutos. Al
final, rellenar con la crema de chocolate (100 gr. de chocolate
blanco, 200 ml. de nata líquida, 100 ml. de leche y
10 ml. de ron) y 200 gr. de mermelada de albaricoque.
TAST
MONTADITO
DE GULAS, GAMBAS Y CANGREJO
En una sartén se doran ajos laminados y cayena
y luego se retiran. En ese mismo aceite de oliva virgen extra,
muy caliente, echar partes iguales para cada tapa de gulas,
gambas y palitos de cangrejo rallados y saltear durante dos
minutos. Dejar enfriar. Una vez frío escurrimos el “ajillo” del
salteado y se mezcla en un bol con salsa ali-oli. Se coloca
una cucharada de la mezcla sobre un trozo de pan de molde sin
corteza y se gratina. Decorar con perejil.
TIBERI
CATERING
LLAMPUGA
MARINADA CON HIGOS SECOS
Se sacan y limpian los lomos de una llampuga para cortarlos
en filetes delgados y marinar durante una hora con zumo de
limón y naranja, aceite de oliva, sal y pimienta. Aromatizar
con mejorana e hinojo picados. Aparte, se cortan unas rebanadas
de pan y sobre ellas se pone un poco de lechuga y encima se
colocan los filetes de llampuga. Finalmente, añadir
unos taquitos de higos secos y tomate.
LA
GRAN TORTUGA
SARDINAS
MARINADAS CON ACEITE DE FRAMBUESA Y QUESO MAHONÉS
CURADO
Se limpia un kilo de sardinas (para 8 tapas), se filetean
y se les quitan las espinas. Después, lavar en agua
fría y secar en papel de cocina. Para la marinada se
mezclan 150 ml. de aceite de oliva virgen extra, 150 ml. de
aceite de girasol, 150 ml. de vinagre, medio litro de agua,
sal, pimienta blanca y una ramita de tomillo al limón.
Los filetes de sardinas limpias se introducen en esta mezcla
para dejar marinar 24 horas en la nevera. Finalizado este tiempo,
se escurren, se les añade aceite de oliva y se reservan.
Se elabora el aceite de frambuesa triturando 150 gr. de frambuesas;
se cuelan y añadimos 25 ml. de aceite de girasol. Para
terminar, se colocan en el plato las sardinas, unas frambuesas
frescas, 100 gr. de queso mahonés curado rallado al
momento, acelgas rojas, espinacas aliñadas, germinados
y, por último, el aceite de frambuesa.
WINEING
MONTADITO
DE QUESITO DE CABRA CON BEICON Y CONFITURA DE CEBOLLA
Para la confitura de cebolla, se emplearán 1
kg. de cebolla, 500 gr. de azúcar 20 gr. de pectina
y un poco de agua. Se corta la cebolla en brunoisse y se pone
al fuego con el resto de los ingredientes, dejando cocer lo
suficiente hasta que la cebolla empieza a coger el color deseado.
Y se reserva en la nevera hasta el momento de su empleo. Para
el quesito de cabra: cuatro piezas de queso de cabra mini,
de 20 gr., y cuatro lonchas de beicon de 10 gr. Se coge el
quesito de cabra, que estará cortado como monedas, y
envolveremos con el beicon. Esto también se reserva
en la nevera para más tarde. A la hora de elaborar el
montadito, se coge pan de molde (previamente tostado) y sobre éste
se pone la confitura de cebolla, encima el quesito de cabra
y finalmente confitura de tomate, (lo mejor es comprar una
que nos guste).
