Se secan 500 gr. de bacalao, que luego
se triturarán con dos claras y nata. A
continuación se le mezcla sin batir una
clara montada y se pone al baño maría,
en un molde untado con mantequilla, hasta que
esté en su punto. Mientras se doran 50
gr. de cebolla en mantequilla y se añaden
langostinos, que flambearemos. Reservamos una
parte y al resto se echa caldo de pescado. Dejamos
que cueza 5 ó 10 minutos antes de triturarlo.
Finalmente se saltean 100 gr. de apio con aceite
de oliva, se añaden los langostinos reservados
y se incorpora la salsa. Todo ello acompaña
el pudin.
Se mezcla un kilo de carne de pollo con
medio manojo de cilantro picado, dos cebollas
medianas picadas y 20 hojitas de menta, también
picadas. Se sazona esta mezcla con una cucharada
de comino (mejor tostado) y una cucharada de
té de sal. Se amasa la mezcla y se forman “salchichas”,
que atravesaremos con un pincho de hierro. Las
apretaremos con las manos para que queden compactas.
Se meten los pinchos al horno precalentado a
360º C durante 4 minutos. Se sacan y se
dejan enfriar. Quitaremos las “salchichas” del
pincho y las cortaremos en trozos pequeños.
Antes de servir, las freiremos medio minuto.
Se hierve un pulpo con laurel, una cabeza
de ajos y un tapón de corcho para facilitar
el hervor. Después se saltea con ajito
y perejil, se le pone sal, pimienta y luego dos
guindillas. Se saltean con ajos cuatro pimientos
verdes a cuadritos y a continuación se
agregan dos manojos de sofritos cortados chiquititos.
Seguidamente se agregan los guisantes y las patatas,
que previamente habremos freído. Finalmente
se añade el pulpo y el hinojo picadito.
Se cocina y se sirve en una “greixonera” o
recipiente de barro, tras lo cual ya se puede
poner en el plato.
ROLLITOS
CRUJIENTES DE VERDURAS CON SALSA CALIENTE
DE QUESO AZUL.
Se cortan cebollas, pimientos verdes y
rojos en juliana, se sofríen en aceite
y se añade una pizca de sal. A continuación
se le agrega la zanahoria rallada, calabacines,
berenjenas, “gírgolas”, champiñones
cortados y espinacas. Se le pone sal y pimienta
al gusto y se le añaden 100 ml. de salsa
de soja. Se deja enfriar y se forman los rollitos
pintando los bordes de las hojas de pasta brik
con huevo batido. Ya formados, se fríen.
Como toque final se le añade una salsa
a base de queso azul fundido rebajado con nata.
Se limpian bien las lenguas con agua y
vinagre. Seguidamente se pone al fuego una olla
con agua, laurel, cabeza de ajos, zanahoria cortada
y un poco de cebolla, sal y aceite. Se tiene
que hervir todo junto con la lengua. Una vez
que esté todo bien cocido, se saca la
lengua, se trocea y todos los ingredientes se
pasan por el turmix. Se hace un sofrito con cebolla
y tomate de ramillete y se le agregan los ingredientes
pasados por el turmix. Después se le echa
la lengua con sal, pimienta negra, vino blanco
y un poco de caldo de carne, si hiciera falta.
Por último, se añaden las alcaparras.
En primer lugar llevamos a ebullición
agua con unas hojas de laurel, un par de ajos
y vino blanco. Incorporamos los mejillones limpios
y los retiramos del fuego cuando se abran las
conchas. Desechamos la mitad de la concha y el
resto lo reservamos. Mientras, preparamos una
mantequilla de ajo, que conseguiremos picando
ajo y perejil y mezclándolo todo con mantequilla
derretida. A continuación rellenamos los
mejillones con la mezcla anterior, los espolvoreamos
con galleta picada y los gratinamos durante 5 ó 6
minutos en el horno a 180º C.
MONTADITO
DE TUMBET CON AIRE DE ALMENDRAS Y MORADUIX
Se cogen todas las verduras del “tumbet” (pimientos
rojos, berenjenas y calabacín), patata
y pan y se cortan iguales. A continuación
se fríen por separado, se escurren y lo
sazonamos todo con sal y pimienta. Luego se dora
un tomate pelado, cortado pequeño y sin
pepitas, con aceite de oliva, sal y pimienta.
También se doran las almendras. Seguidamente
reduciremos nata líquida con “moraduix” y
todo junto lo llevamos a 70º. Se incorporan
10 gr. de lecitina de soja y se tritura hasta
obtener el aire. Colocamos en el plato el pan
frito untado con salsa y después las capas
de verdura, que pincharemos con un palillo. Lo
confitamos al horno a 120º durante 5 minutos.
Lo salseamos con la espuma y lo adornamos con
moraduix.
SOPA
FRÍA DE PUERRO Y PATATÓ CON
TORTINO DE SOBRASADA Y LÁMINA DE PULPO
A FEIRA. Elaboración del Tortino: en una
sartén se pone aceite de oliva, chalota
y ajo picado. Seguidamente se añade el
arroz carnaroli, la sobrasada desgrasada y vino
blanco. Se moja poco a poco con caldo vegetal
y se termina con unos dados de mantequilla y
2 cucharaditas de queso mahonés rallado.
Una vez frío, se le da la forma que queremos
obtener y lo tostamos en la plancha por ambos
lados. El pulpo se cuece de forma tradicional:
se cortan los tentáculos y se congela
a menos de 18º. Luego se corta a láminas
finas en la máquina de fiambre y se reserva
junto con sal maldon, aceite de oliva y pimentón
dulce y picante. Elaboración de la sopa
fría: en una sartén se echa aceite
de oliva, puerro, cebolla y ajo picado, dos hojas
de laurel y “patató” limpio
pero con la piel. Se rehoga y se le añade
caldo vegetal. Finalmente se pasa por un chino
fino. Ya se puede servir el conjunto.
Se lleva a ebullición 250 ml. de
agua con sal, comino, un chorro de aceite y azafrán.
A continuación, se retira la olla del
fuego y se vierten 250 gr. de couscous. Se remueve
y se deja reposar tres minutos. Después
se le añade mantequilla sin dejar de removerlo
a fuego lento durante dos minutos más.
Posteriormente dejamos que se enfríe.
Mientras cortamos un pimiento rojo, dos verdes,
media cebolla, un pepino y dos tomates en cuadraditos
pequeños. También hacemos una picada
generosa de hierbabuena y perejil. Se mezclan
todos los ingredientes con el grano de couscous,
se le añade sal al gusto, bastante comino
molido y pasas. Finalmente lo aliñamos
con zumo de limón y aceite de oliva virgen.
Se corta el lomo del bacalao en salazón
a lo largo en tiras gruesas y se deja en remojo
desde la noche anterior en agua mineral. Se escurre
y se reserva. Mientras se cortan a cuadros pequeños
la cebolla, el tomate, el pimiento rojo y el
verde. Se filetean las aceitunas negras y verdes.
También se cortan las alcaparras. A continuación
se prepara un aliño con aceite de oliva,
zumo de limón, perejil y cebollino cortados
finos, sal y pimienta negra y blanca molida.
Se cortan las tiras de bacalao, se mezclan con
el resto de ingredientes y además el aliño.
Se envuelve y se deja una hora en la nevera.
Se sirve en una fuente baja acompañado
de rodajas de huevo duro, pimiento verde y rojo,
y perejil.
ENTRECOTE
A LA PARRILLA, PATATA CONFIT, MORCILLA, CEBOLLA
MALBEC, SOFRITO Y CHIMICHURRI
Se confita la patata con manteca y pimentón
dulce. A continuación, quitamos la piel
a la morcilla. Aprovechamos para cortar la cebolla
en juliana, que luego salteamos en aceite de
oliva. Agregamos vino Malbec y azúcar,
y lo reservamos. Seguidamente asamos a la parrilla
el lomo alto, que sazonaremos. Una vez frío,
lo cortamos en lonchas finas. Lo reservamos.
Mientras, salteamos con tomillo, sal y pimienta
la zanahoria, el pimiento, la cebolla y el ajo;
agregamos el vino blanco y lo trituramos. Se
sirve montando en torre la patata, la morcilla,
la cebolla, el entrecote, el sofrito y el crujiente
de oliva. Se salsea con Malbec y chimichurri.
Se cuece 1 chorizo en sidra y azúcar
hasta que quede tierno. Se aparta el chorizo
una vez cocido y se deja reducir el líquido
hasta que quede espeso. A continuación
se envuelve el chorizo con una lámina
fina de patata y con la ayuda de un palillo se
le da forma cilíndrica. Se fríe
en aceite abundante. La espuma de crema de alubia
blanca se consigue mezclando 100 g de puré de
alubia blanca, 350 dl de caldo de jamón
o de verduras y un chorro de nata. Pasamos toda
la mezcla por el turmix y lo echamos colado por
el sifón para que salga la espuma. Una
vez tenemos la patata con el chorizo, con la
ayuda del sifón pondremos un poco de espuma
de crema de alubia blanca. El plato se decora
con pimentón y sal maldon, rociando en
la base un poco de la reducción de la
sidra.
ATÚN
MARINADO CON BUEY DE MAR, AGUACATE Y CONSOMÉ DE
TOMATES ASADOS Y AJEDREA Elaboramos el atún mezclando bien
150 g de sal gruesa y 150 g de azúcar.
Se coloca una hoja de celofán sobre una
tabla y se cubre con una capa de sal-azúcar.
Se pone encima 750 g de lomo de atún (limpio)
y se tapa con más sal-azúcar, cubierto
uniformemente. Se envuelve bien el atún
con celofán para lograr un cilindro y
se deja en el refrigerador durante al menos 6
horas, máximo 8. Luego se lava el atún
en agua fría y se seca bien. Se coloca
en un recipiente de plástico y se agregan
250 g de aceite de oliva y 2 dientes de ajo aplastados.
Ha de macerar durante 2 horas. Mientras, para
hacer el consomé, colocamos 1,5 kg de
tomates cortados por la mitad, 2 chalotas bien
picadas, 2 dientes de ajo aplastados y una ramita
de ajedrea en una bandeja de horno. Lo salpimentamos
y lo asamos en un horno a 175ºC durante
15-20 minutos. Se coloca una pieza de muselina
o un trapo limpio en un chino sobre un cazo.
Se añaden los tomates y se pone un plato
encima. Lo metemos en el frigorífico durante
una noche entera y dejamos que se caiga todo
el líquido. Al día siguiente, deberíamos
tener 400 ml de consomé en el cazo. Ablandamos
2 hojas de gelatina en agua fría y calentamos
100 ml de consomé. Escurrimos bien la
gelatina y agregamos al consomé caliente,
mezclando bien hasta que quede disuelto. Añadimos
esto al consomé frío y colocamos
en la nevera durante 2 horas hasta que se cuaje.
Mientras pelamos medio aguacate y lo cortamos
en dados pequeños. Lo mezclamos con 100
g de carne de buey de mar blanca y 1 tomate,
pelado y cortado en dados pequeños. Agregamos
el zumo de media lima, un poco de cebollino picado,
10 ml de aceite de oliva y lo sazonamos. Servimos
el plato disponiendo un poco de consomé de
tomate en 6 platos hondos fríos (es para
6 comensales). Colocamos una cuchara de buey-aguacate
en el medio. Trinchamos el lomo de atún
y colocamos 3-4 lonchas finas sobre la mezcla
de aguacate. Agregamos un poco de rúcula
(4 manojos) encima y los servimos inmediatamente.
Picamos fino dos cebollas, un pimiento
rojo y setas, y lo reservamos. Mientras, a fuego
lento derretimos 1/2 kg de mantequilla en una
parisiene. La cebolla que reservamos la confitamos
y le incorporamos el pimiento junto con las setas
y una cucharada de tomate triturado. Incorporamos
a esta preparación 200 grs de cada uno
de los siguientes mariscos: gambas, mejillones,
langostinos, etc. Cuando el marisco empiece a
estar cocido, hacemos un rouy con 1/2 kg de harina.
Lo salpimentamos al gusto. Una vez hecho el rouy
, vamos añadiendo 3/4 l de leche caliente.
Cuando finalice el relleno, llenamos los 25 pimientos
que aproximadamente nos saldrán. Se sirve
cubriendo los pimientos de piquillo con una salsa
de pimientos rojos.
DIECISIETE
GRADOS
GRATEN
DE BERENJENAS CON FRUTOS DEL MAR
Cortamos 3 láminas no muy gruesas
de berenjenas, las pasamos por harina y las freímos.
A su vez preparamos un variado de frutos de mar
(chipirón, pulpo, gamba y mejillón),
lo rehogamos un poco en la sartén y le
añadimos tomate natural. Freímos
el conjunto con un poco de sal, le añadimos
un chorrito de nata y lo dejamos al fuego 5 minutos.
Cuando ya tenemos esto listo, montamos un milhojas
con 3 pisos de berenjenas y preparado de frutos
de mar. Después le ponemos un poco de
queso parmesano rallado y lo gratinamos. Finalmente
lo decoramos con salsa chili y un poco de aceite
de albahaca.
Se pone la “porcelleta” en
adobo con 24 horas de antelación, previamente
cortada en trozos con sal, pimienta negra, vinagre,
aceite, ajos y limón. Lo principal de
esta receta es que la “porcelleta” esté estas
horas en maceración. Se fríen a
parte patatas, boniato y zanahorias, dejándolas
un poco al dente de cocción. Una vez transcurridas
las 24 horas, se introduce en el horno la “porcelleta” y
se incorporan las patatas, el boniato y las zanahorias
unos 20 minutos antes de que finalice la cocción.
Se montan en un pincho un trozo de pan, patata,
porcella, boniato y zanahoria, a trozos pequeños
como si fuera una brocheta. Se sirve con una
ensalada de lechuga y tomate.
Se pica a cuchillo 750 gr. de nalga de
ternera, se cubre con agua hirviendo, se deja
reposar un minuto y se cuela. A continuación
se pican 350 gr. de cebolleta y 400 gr. de cebolla,
se rehoga en ¾ de taza de grasa hasta
que esté transparente y se añade
a la carne. Debe removerse durante un minuto.
Se retira y se le añade sal, 1 cucharadita
de pimentón dulce, 1 cucharadita de chili
molido y una de comino. Debe reposar 1 día
en la nevera. También picaremos cinco
huevos duros, que incorporaremos al relleno con
100 gr. de aceitunas verdes picadas. En unas
bases de hojaldre redondas de 12 cm. de diámetro,
se coloca el relleno en medio y se cierran con
dobladillo. Esta receta es para 30 empanadas
aproximadamente.
En primer lugar se estira el hojaldre
finamente en un molde de 25 cm y se pica la masa
con un tenedor. A continuación se cortan
150 gr. de jamón york y otros 150 gr.
de bacon en trocitos de 1/2 cm. Se esparcen 80
gr. de queso emmental rallado sobre la base del
hojaldre y encima se va disponiendo el jamón
y el bacon. Después se baten cuatro huevos,
500 ml de nata, sal, pimienta y un poco de nuez
moscada. Se incorpora encima del jamón
y del bacon. Finalmente se lleva el molde al
horno y se deja hornear durante 30 minutos a
200ºC.
Se rompen tres huevos con la ayuda de
una tijera, de tal forma que nos quede ¾ de
la cáscara sana (reservar para rellenar).
A continuación se hace la preparación
como para una tortilla de patatas, cebolla, ajo
y pimiento. Con el aceite, se cocina lentamente.
Cuando esté hecho, se cuela y se pasa
por la thermomix hasta conseguir un puré.
Luego lo reservamos. Seguidamente se coloca en
el thermomix el contenido de 3 huevos, la nata,
perejil, sal y pimienta a 80º durante 7
minutos. Después quitamos la temperatura
y lo trabajamos 2 minutos más. Finalmente
rellenamos una cáscara hasta la mitad
con el puré de patatas. Colocamos un taco
de salmón y lo cubrimos con la preparación
de huevos dejando un margen libre. Presentamos
el plato cubriendo el resto del huevo con huevas
de trucha y lo cubrimos con berros o alguna especie
de germinados. Lo servimos en un recipiente que
mantenga el huevo en pie. No hay que olvidar
tener una cucharita pequeña para comer
su contenido.
Cortamos medallones de la cola de rape
y los marcamos en una sartén. Pelamos,
quitamos la pulpa y cortamos tomates en cuadros
y los cocinamos al fuego lento con mantequilla
durante 10 minutos. Lo salpimentamos y añadimos
albahaca. A continuación mezclamos patata
cortada en rodajas y cebolla cortada en tiras,
que salpimentamos. Añadimos caldo de pollo
y lo horneamos a 180 grados hasta que está hecho.
Servimos el plato con el ragout de tomate en
el centro, el medallón de rape encima
y en un aro de 4 cm. colocamos la patata como
en un timbal. Finalmente lo decoramos con cebollino.
LA
PALOMA
SABROSOS
SUECOS DE SALMÓN CON GUACAMOLE
Primeramente elaboramos el guacamole pelando
el aguacate. Lo picamos un poco y lo introducimos
en un recipiente. A continuación cortamos
el tomate previamente pelado a cuadros y sin
pepitas. También cortamos la cebolla en
cuadritos muy pequeños. Lo ponemos todo
con el aguacate, zumo de limón y un chorrito
de aceite de oliva. Rectificamos de sabor y lo
reservamos en la nevera . Seguidamente elaboramos
los sabrosos cogiendo una rebanada de pan tierno
sueco. La untamos con guacamole y hacemos un
cilindro. Con el resto del pan hacemos lo mismo.
Luego cogemos los cilindros y los cortamos en
rodajas de dos centímetros de alto. Una
vez que tenemos esto, colocamos en forma de flor
una lámina de salmón ahumado con
una chispita más de guacamole y una tira
de cebollino.
Disponemos 400 g de lomos de “llampuga”,
los salpimentados sobre la parrilla del horno
de leña por el lado de la piel. Una vez
cocidos, los trituraremos por la picadora y los
aliñaremos con hierbas picadas (cebollino,
perifollo, orégano, perejil e hinojo),
zumo de limón, 80 g de mantequilla y 50
g de setas variadas, previamente salteadas y
trituradas. Daremos forma a la masa inicial con
la ayuda de un molde. Para la presentación
colocaremos un trozo previamente cortado de la
masa resultante en medio de dos tostas de pan,
que habremos dorado en el horno a 150º durante
18 minutos con un poco de aceite de oliva y sal,
en los laterales.
MEXICO
CEVICHE
Primeramente preparamos una salsa picando
2 tomates, 1/2 cebolla y un puñado de
cilantro. Agregamos 3 cucharadas de aceite de
oliva, 2 cucharadas de salsa ketchup y 50 gramos
de aceitunas finamente picadas, sal y pimienta.
Lo revolvemos bien. A continuación cortamos
1/2 Kg de lenguado o merluza en trozos pequeños,
se le incorpora el jugo de 2 limas y 2 dientes
de ajo machacados. Se deja macerar 2 o 3 horas
en la nevera. Se sirve el plato con una base
de lechuga finamente picada, el pescado marinado
y la salsa por encima. Se puede acompañar
de aguacate troceado y totopos (nachos).
