Ingredientes:
800 gr de conejo a trozos
5 dientes de ajo a láminas
1 l de caldo de la cocción
40 gr de manteca
Azafrán
Sal Pimienta
100 gr de zanahoria
100 gr de cebolla
2 dientes
de ajo chafados
100 gr de puerros
2 hojas de laurel
Elaboración:
Se
cuece el conejo en una olla con agua junto con la zanahoria,
la cebolla y el puerro. Se condimentan con un poco de sal los
ajos chafados y el laurel. Se deja cocer hasta que el conejo
esté medio tierno. A continuación se saca el
conejo y se reserva el caldo. Seguidamente se sofríe
el conejo en la manteca. Se añaden los ajos laminados,
se echa el caldo y se deja hervir a fuego lento, para que se
acabe de hacer. Se sazona con sal, pimienta i azafrán.
Se puede acompañar con patatas hechas al vapor.
Ingredientes:
Mero
Col
Sobrasada
Botifarrón
Pasas Piñones
Panceta
Ajo y cebolla
Puré de tomate
Jugo de carne
Mejorana
Aceite de oliva
Elaboració: Para
el fardo de mero: escaldad una hoja de col hasta que esté blanda,
cortad un trozo de mero, quitándole las espinas y la
piel. Después cortad un trocito de botifarrón
y de sobrasada, coged cuatro pasas y cuatro piñones.
Con la hoja de col extendida, envolved el mero, las pasas,
los piñones y el botifarrón. Pasad el fardo de
mero por harina y freídlo. Para la salsa de “matances”:
poned aceite de oliva en una paella y dorad la panceta. Añadid
la cebolla picada en pequeño y sofreídla. Luego
meted el ajo y poco a poco id echando el tomate, el jugo de
carne y la mejorana. Rectificad de sal. Finalmente, se ponen
los paquetes y la col, ya freída, dentro de una cazuela
de barro y se cubre con la salsa de “matances”.
Se deja cocer lentamente en el horno hasta que esté al
punto.
Ingredients: 2 kg de tripa, pata y morro de buey
200 gr de panceta a trozos
50 gr de sobrasada
1 l de caldo de carne
1 c.s. de mejorana picada
1 c.s. de hierbabuena picada
1 c.s. de perejil picado
1 c.c. rasa de pimienta
Media c.c. de canela en polvo
Media c.c. de clavel molido
2 ajos
Laurel y sal
1 o 5 yemas de huevo hervido picadas
Elaboració:
Se limpian
muy bien la tripa, la pata y el morro, de los que chamuscaremos
los pelos que puedan tener. Se cuecen la tripa, la pata y el
morro con agua, laurel y los ajos, hasta que estén tiernos. Se cuela y se corta en dados pequeños.
Dentro de una cazuela de barro se fríe la panceta,
dejando que suelte la grasa. Añadimos la tripa, la
pata y el morro, y se mezclan bien con la panceta. A continuación
se echa el caldo y las especias. Se deja cocer hasta que
el conjunto quede meloso.
Finalmente
se incorporan las hierbas aromáticas y las yemas de
huevo picadas; dejamos que hierva un poco y lo retiramos
del fuego.
Se sirve muy caliente, acompañado de patatas
fritas.
Ingredientes para 6 personas:
6 calabacines
40 Cl. aceite de oliva
3 puerros
600 gr. De rape
100 gr. De mejillones sin concha
100 gr. De gambas peladas
100 gr. De harina
1 cucharada de concentrado de pescado
Vino blanco
½ l. de nata
1 cucharada de perejil picado
Queso rallado
SALSA DE MARISCO
Ingredientes:
50 Cl. De aceite
300 gr. de cabezas de gambas
2 zanahorias
1 cebolla
Puerros
3 tomates
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
3 dientes de ajo
1 litro de fumet de pescado
1 copa de brandy
Pimentón dulce
Elaboració:
Hervimos los calabacines y los vaciamos de la pulpa que
se reservará para el relleno.Para
el relleno: fondeamos los puerros con el aceite. A continuación
agregamos el pescado y la pulpa del calabacín. Una
vez rehogado, añadimos primero el vino, después
la harina y la nata; seguidamente las gambas peladas, los
mejillones sin concha y el perejil picado. Finalmente añadimos
la cucharada de concentrado de pescado y salpimentamos. Disponemos
los calabacines en una fuente para hornear, se rellenan con la mezcla y espolvoreamos
con queso rallado, para después cocerlos durante 15 minutos con el horno
a 150º C para servir con salsa de marisco. Salsa de Marisco:
Rehogar las cabezas de gambas y flameamos con brandy.
A continuación fondeamos con esto las zanahorias, puerros, cebollas,
ajos, laurel, tomillo, pimentón dulce y tomate. Cuando está cocido
agregamos el fumet de pescado. Después salpimentamos, trituramos y pasamos
por un colador chino o prensa-purés.
Ingredientes para 4 personas:
500 gr. De “burballes”
50 gr. De almendra mallorquina tostada
50 gr. De aceitunas negras
2 dientes de ajo
50 gr. De alcaparras
5 hojas frescas de albahaca
1 ramito de hierbabuena
50 gr. De piñones tostados
50 gr. De sobrasada mallorquina
Queso mallorquín semicurado
Aceite de oliva extravirgen
Sal y pimienta negra
Perejil fresco
Elaboració:
Se pone a hervir abundante agua con un puñado de sal
y un chorrito de aceite de oliva. Cuando el agua rompe a hervir,
se añade la pasta y se deja cocer hasta que esté al
dente. Se limpian bien las hojas de hierbabuena y albahaca
y se trituran junto al resto de ingredientes, excepto el queso
y el perejil, en un vaso de batidora. Cuando la pasta está lista,
se escurre y se saltea en sartén a fuego vivo durante
un par de minutos, junto con la picada preparada. Se pone en
plato, se espolvorea con el queso que habremos laminado a escamas
finas previamente y se adorna el contorno del plato con perejil
fresco picado muy fino.
Ingredientes para 4 personas:
200 gr. sepia
150 gr. gambas
200 gr. mejillones sin concha
100 gr. rape
200 gr. morralla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 manojo de sofrito
50 gr. guisantes
3 alcachofas
200 gr. coliflor
1 manojo de espinacas
1 manojo de tomates
2 dientes de ajo
1 cucharada pimentón
100 gr. sobrasada
Pan de sopas al gusto
Elaboració:
Hacer un fumet con la morralla y reservar. En cazuela de
barro, rehogar los sofritos, las alcachofas, la coliflor
(cortada muy pequeña), los pimientos (cortados a dados)
y los ajos, hasta que tomen color. A continuación
añadimos la sepia y sofreímos hasta que esté blanda,
después añadimos las gambas, mejillones, rape,
guisantes, pimentón dulce, tomate y sobrasada. Pasados
5 minutos agregamos las espinacas, el caldo de pescado y
dejamos cocer 15 minutos. Serviremos las sopas de la forma
clásica, poniendo las rebanadas en una cazuela de
barro y escaldándolo con las verduras y el marisco.
Ingredientes para 4 personas:
1 pollo campero de 1.500 gr. aprox.
100 gr. de piñones
4 pimientos rojos
2 berenjenas
150 gr. mantequilla
150 gr. de harina
Un vaso de leche, 50 gr. de sobrasada
Aceite de oliva
Sal y pimienta.
Elaboració:
Deshuesamos las pechugas y los muslos del pollo y abrimos las
pechugas en libro. Para el relleno prepararemos una salsa
bechamel con los piñones, 100 gr. de mantequilla,
la harina, el vaso de leche y la nuez de sobrasada. Rellenaremos
las pechugas y los muslos que ataremos por los extremos para
que no pierdan jugo al asarlos. Salpimentaremos, rociamos
con aceite y los introducimos en el horno a 180ª durante
20 minutos aproximadamente. Para la salsa asamos los pimientos
y las berenjenas. Las pelamos y trituramos hasta conseguir
una crema fina a la que añadiremos los 50 gr. de mantequilla
restantes –si quedase un poco espesa le podemos añadir
un poco de agua-. Para emulsionar esta salsa hay que introducir
repetidas veces los turmix y nos da como resultado una capa
espumosa que emplearemos para cubrir el pollo al ponerlo
en plato.
Ingredientes para 4 personas:
500 gr. de fideos
1 raya
Caramel y morralla
Tomates y cebollas para el sofrito
Ajo, perejil y ñora para la picada.
Elaboració:
En primer lugar elaboramos el fumet con el caramel, la morralla
y la cabeza y tronco de la raya. En la paellera preparamos
el sofrito con los tomates y las cebollas e incorporamos
el fumet. Dejamos hervir e incorporamos los fideos. Al empezar
a reducir un poco se incorpora la picada de ñora,
ajo y perejil. En el último momento de la cocción
se incorporan los trozos de raya.
Ingredientes:
4 calamares Para el relleno:
150 gr. De carne picada de cerdo y un poco de ternera
5 esclata-sangs (troceado pequeño)
2 manzanas tipo goleen (troceada pequeña)
8 trocitos de sobrasada
Un poco de canela, nuez moscada y moraduix picado
1 ajo picado
15 gr. De pan mojado en un poco de leche, tipo Viena
Un poco de brandy Para la salsa:
2 ó 3 cebollas
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
1 rama de hinojo picado Para la guarnición:
8 patatas
2 pimientos rojos previamente asados y a tiras
2 ajos laminados
Elaboració:
Limpiar y cortas los tentáculos y aletas de los calamares.
Mezclar todos los ingredientes de relleno con los tentáculos
y las aletas, salpimentar, rellenarlos y freírlos hasta
que doren. Reservar. Preparar la salsa pochando las cebollas
cortadas a media juliana con el laurel, añadir una vez
pochadas el hinojo y el vaso de vino, dejar reducir un poco.
Incorporar los calamares y confitarlos dentro de la salsa.
Freír las patatas cortadas a cantos, saltear las tiras
de pimientos rojos con los ajos laminados y mezclar con las
patatas. Servir los calamares con un poco de salsa, patatas
y las tiras de pimiento.
Ingredientes:
8 calamares medianos
500 gr. De rape limpio
1 cebolla grande
1 pimiento rojo
1 manojo de sofrito
1 manojo de espinacas
Ajos y perejil
1 coliflor pequeña
1 copa de vino blanco
Sal y pimienta
Aceite de oliva, caldo de pescado y 2 huevos Para
la salsa:
1 cebolla
500 gr. De tomate
Ajo y pimentón rojo
Elaboració:
Limpiar los calamares, picar pequeño los tentáculos
y las aletas, junto con el rape. Trocear las verduras, mezclarlas
con el pescado y salpimentar. Añadir los huevos batidos,
mezclarlo bien y rellenas los calamares. Cerrarlos con ayuda
de un palillo para que no se salga el relleno. Enharinarlos
ligeramente y sofreírlos con aceite hasta que estén
bien dorados. Reservar calientes. En una cazuela con aceite
hacer un sofrito de ajo, cebolla, tomate y pimentón
rojo, sal y pimienta. Disponer dentro de la cazuela los calamares,
regar con vino blanco y dejar reducir. Cubrir con el caldo
de pescado. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernos.
Servir con un poco de arroz.
Ingredientes para 4 personas: Para la salsa:
50 gr. De mantequilla
1 cebolla
2 zanahorias
3 tomates maduros
½ l. de fumet de pescado
6 cangrejos medianos
Sal, pimienta, harina y un toque de coñac Para el pimiento de piquillo:
½ Kg. De bacalao desalado
4 pimientos de piquillo de buen tamaño
2 puerros pequeños
3 zanahorias
3 charlotas
100 gr. De mantequilla
½ l. de nata liquida
Elaboració:
Limpiar y cortar las verduras. En una olla poner la mantequilla,
las verduras y los cangrejos, dejando dorar a fuego suave.
Una vez dorado, salpimentar ayudándonos de un puñado
de harina para ligarlo. Flamear y añadir el fumet,
dejándolo reducir 30 minutos a fuego lento. Una vez
terminado triturar y pasar por el chino.
Elaboración:
Poner en una sartén la mantequilla junto con los puerros,
la carlota y la zanahoria dejándolos fundir (las verduras
cortadas finas). Una vez mezclados los sabores añadimos
el bacalao desmigándolo. Vertemos la nata y dejamos
que se forme el relleno a fuego lento. Una vez terminado
el relleno ayudándonos de una cuchara de palo, lo
introducimos dentro del piquillo logrando así el pimiento
relleno, poniendo como lecho en el plato la salsa de cangrejo.
Siempre que guste se puede gratinar con una espuma de alioli.
NOTA: logramos un buen desalado manteniendo el bacalao al
menos tres días en agua siendo esta cambiada cada
5 horas aprox.
Ingredientes para 4 personas:
2 pechugas de pato de 400/500 gr.
Pimienta
Para la salsa:
6 naranjas de zumo
1 copa de moscatel dulce
Romero
Guarnición:
8 patatas pequeñas
Brócoli
Elaboració:
Hacer unos pequeños cortes verticales y horizontales
a las pechugas en el lado que éste acumula más
grasas, para así éste desgrase en el momento
de la cocción. Salpimentarlo. En una sartén pondremos
las pechugas por el lado de los cortes durante 4 minutos, y
2 minutos por el otro lado. Cortar la pechuga en tiras de ½ cm.
Salsa: Sacarle el zumo a las naranjas y ponerlo a hervir con
el moscatel y el romero hasta que reduzca a la mitad y haya
espesado un poco. Guarnición: Tornear la patata en forma
de seta y hervirla. Picar el brócoli.
Ingredientes para 6 personas:
300 gr. De panceta
350 gr. De magro de cerdo
250 gr. De hígado
2 pimientos rojos
1 Kg. De patatas
1 Cl. De aceite de oliva
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
1 guindilla picante
Sal y pimienta negra molida
Elaboración:
Se corta toda la carne a trozos medianos,
sazonar con sal y la pimienta negra molida. Se fríe
en un poco de aceite toda la carne por separado, hasta que
estén doradas. Rehogar con el mismo aceite el pimiento
rojo troceado junto con los ajos, laurel y la guindilla picante
a trozos. Aparte, con aceite limpio, se fríen las patatas
cortadas a la española y, por último, incorporar
todos los ingredientes en una cazuela de barro, poner a punto
de sazón y servir bien caliente.
Ingredientes:
250 gr. De chanquetes
50 gr. De harina
1 vaso de cerveza
2 huevos
Una pizca de ajo picado
Una pizca de perejil
Elaboració:
Batir los huevos y mezclar con la harina, cerveza, ajo, perejil
y un poco de sal. Añadir la mezcla al huevo junto
con los chanquetes, y mezclarlo todo. Poner a fuego una sartén
con abundante aceite de oliva bien caliente. Con una cuchara
de postre freír las raolas, pocas unidades para que
no se mezclen, dorar y sacar rápido. CONSEJO: Escurrirlo
con papel secante.
Ingredientes para 4 personas:
4 codornices
30 gr. De higos secos
20 gr. De harina
3 zanahorias
2 puerros
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 hojas de laurel
Tomillo al gusto
1 vaso de aceite
1 vaso de vino blanco
½ vaso de coñac
½ litro de agua
Preparativos:
Se limpian las codornices
y se pasan por harina. Se cortan los higos a tiritas y se ponen
en un recipiente con el coñac. Las verduras se cortan
en juliana. Elaboración: En una cazuela con aceite
se doran las codornices pasadas por harina, una vez doradas
se retiran y en la misma cazuela se rehogan las zanahorias,
puerros, cebollas, ajos, laurel y tomillo, cuando este todo
rehogado se le añade el vino blanco y el coñac de los
higos, poner las codornices en la cazuela con las verdura,
cubrirlas con agua y cocer a fuego lento, una vez cocidas se
sacan las codornices, las verduras se pasan por el chino para
conseguir la salsa, por último se añaden nuevamente
a la salsa las codornices, así como los higos y se le
da un último hervor. Sazonar al gusto.
Ingredientes para 4 personas:
Escalibada asada a la parrilla
1 Kg. De berenjenas
4 pimientos rojos
2 cebollas
2 tomates maduros Elaboración de la salsa: ½ Kg.
De zanahorias
2 pimientos rojos
150 gr. De azúcar moreno
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
Vino blanco
Sal y pimienta
Elaboració:
Para hacer la escalibada es necesario pinchar las berenjenas
y cebollas con un tenedor, untar con aceite de oliva los
pimientos y tomates, ponerlos a la parrilla y darles la vuelta
a medida se vayan asando. Luego pelar y sacar la pulpa, condimentar
y reservar. Para la reducción de la salsa, poner en
cazuela el aceite, incorporar la zanahoria rallada y los
pimientos cortados en trocitos muy pequeños, rehogar
e incorporar el azúcar, vino blanco y el vinagra balsámico,
al final añadir sal y pimienta y retirar del fuego.
Para la composición del pastel incorporar en una bandeja
rectangular las verduras asadas, salsear por encima con la
salsa obtenida de zanahorias y pimientos, llevar a horno
a una temperatura de 200º por un tiempo de 10 a 15 minutos
aproximadamente, retirar y dejar reposar unos minutos, poner
en plato y salsear por encima nuevamente.
Ingredientes para 4 personas:
600 gr. Magro de cerdo
1/5 Kg. De cebolla picada
½ Kg. Cabezas champiñones
½ Kg. Pimiento rojo picado
1 Kg. Zanahoria
¼ vino tinto mallorquín (empleamos Binisalem)
2 l. caldo de los huesos del magro
¼ Kg. De granada
Elaboració:
En una sartén se fríe el magro de cerdo, reservando
parte del aceite. En una cazuela se fondea con el aceite reservado
las cebollas, el pimiento, los champiñones y las zanahorias,
puestas en mayor cantidad para contrarrestar el sabor agrio
de la granada. Añadimos la carne y el vino tinto, dejándolo
reducir para que pierda el alcohol, incorporando a continuación
el caldo de carne. Dejamos cocer y cuando la carne esté blanda
añadimos, antes de servir, la granada. Se puede servir
acompañado de puré de patata o patata a gajos.
Ingredientes:
1 Kg. De lomo de bacalao cortado en 8 trozos con piel.
Aceite de oliva de 0º grados de acidez.
Ajos.
Perejil.
Jerez seco.
Harina.
Caldo de pescado
Elaboració:
Empezamos por poner en una sartén una buena cantidad
de aceite de oliva en proporción del grosor del lomo
de bacalao. Enharinamos el lomo de bacalao y lo freiremos ligeramente,
lo suficiente para que quede un poco consistente y no se rompa
al manipularlo. Cogeremos 4 ó 5 ajos por persona y los
pelaremos y picaremos muy bien picaditos, los doraremos en
el aceite que hemos frito el bacalao, cuanto más fritito
más sabor a ajo amargo tendrá la salsa. Lo sacamos
y colamos el aceite. En una cazuela de barro pondremos, a parte
iguales, caldo de pescado, jerez seco y aceite (usaremos el
mismo aceite en el que hemos frito el bacalao y los ajos),
lo ponemos al fuego y, cuando empiece a hervir, lo bajamos
a fuego lento y le añadimos los lomos de bacalao, con
la parte de la piel hacia abajo, eso ayudará a que no
se pegue y poderlo servir mejor. Lo tapamos y dejamos que reduzca
la salsa una cuarta parte, añadimos los ajos fritos
y el perejil y, a continuación, movemos circularmente
la cazuela sobre el fuego, para que se vaya mezclando el ajo,
la salsa y el perejil. Veremos que la salsa irá espesando
paulatinamente, en parte por la harina y en parte por la gelatina
que suelta la piel del bacalao, y ya está. Se puede
acompañar de unas patatas hervidas o verduritas al vapor,
también le va muy bien unos picatostes restregados con
ajo e impregnados en perejil bien picadito. Si lo dejamos reposar
la salsa será cada vez más espesa y tiene tendencia
a reaflorar la sal del bacalao, podemos aclararla un poco añadiendo
más caldo de pescado. Aconsejamos cocinarlo sin sal
y probar al final, a añadir siempre estamos a tiempo, ¿se
ha pasado y está saladito?
