Ingredients per a 4 persones:
1 kg. de llom
150 gr. de sobrassada de porc negre
Sal i pebre bo
Oli d’oliva
Per a la salsa:
100 gr. de mantega
50 cl. de vinagre de vi negre
370 gr. de confitura d’albercocs Guarnició:
8 figues seques
100 gr. sucre
200 cl. d’aigua
100 cl. de vi negre
Elaboració:
Farcim el llom amb sobrassada, se salpebra i es posa dins una
placa al forn amb oli d’oliva a 250º durant 90
minuts aproximadament.
Per a la salsa:
Es posa la mantega amb el vinagre a reduir fins a la meitat
i tot seguit la confitura d’albercocs. En començar
a bullir es lleva del foc.
Per preparar les figues, es posa el sucre amb l’aigua
per fer un almívar. Després s’hi incorpora
el vi negre i les figues. S’hi deixa durant10 minuts.
Presentació:
Es talla el llom, s’hi posa la salsa per damunt i s’acompanya
amb les figues.
Ingredients:
Oli d’oliva verge
Sal
Moraduix
Romaní
Vinagre tipus xerès
Albergínies
Les quantitats les veureu un cop les albergínies estiguin
esteses en el recipient.
Elaboració: Es tallen les albergínies
a rodanxes gruixudes i es col·loquen a la safata del
forn untades amb un poc d’oli. S’ha de vigilar que
estiguin al punt, ni toves ni massa dures, es retiren i es
reserven.
En una paella s’encalenteix l’oli sense fregir i
s’hi confita el romaní i el moraduix. Un cop perfumat
l’oli, s’hi afegeixen unes gotes de vinagre de qualitat
al gust. També és una bona idea donar-li, si
us agrada, un toc de cítric, en aquest cas hi posaríem
el suc de llimona o taronja, poca quantitat.
Se sala en el darrer moment i molt poc.
S’aboca aquest escabetx damunt les albergínies,
colat, i s’hi afegeix una fulla de llorer.
S’ha de deixar reposar com a mínim un dia.
Ingredients:
Una sípia grossa
1/2 kg de xampinyons
1/2 kg de gírgoles
Una ceba picada fina
Un pot petit de tomàtiga
Dos pebres coents
Una copa de xerès blanc
Sal
Pebre bo
Oli d’oliva
Brou de peix
Elaboració:
Una vegada neta la sípia, es bull i es talla a bocins
petits. També s’hauran fet nets i tallat els xampinyons
i les gírgoles. Es prepara a més un brou de peix.
Se sofregeix la sípia en oli d’oliva amb els pebres
coents i la ceba. Quan la ceba arribi al punt desitjat de cocció,
s’hi afegiran els bolets, la tomàtiga, el brou
de peix i una copeta de xerès blanc. Tot plegat es deixarà a
foc lent uns minuts.
Ingredients per a 8 persones:
1,5 kg de mussola
100 gr de pastanaga
1 manat de porros
100 gr de naps
300 gr d’esclata-sangs
1 peça d’api bolla
4 fulles de lletuga
8 ous
200 dl de nata
2 fulles d’alfabeguera fresca
Sal i pebre bo al gust
Per a la
salsa:
2 pebres vermells
2 pebres verds
200 gr de ceba
1 kg de tomàtiga
Brou de pollastre
Elaboració:
Es prepara un motlo de púding. Es fa la mussola en un
poc de brou, es deixa refredar i s’esbocina. Es talla
la verdura en juliana i es cou una mica amb mantega. S’escalden
les fulles de lletuga, amb les quals folrarem el motlo de púding.
A continuació es baten els ous amb la nata i se salpebra.
Es piquen les fulles d’alfabeguera, que separarem en dos
bols diferents: en un hi mesclarem la mussola i en l’altre
la verdura. Finalment, en el motlo de púding es col·locarà una
capa de verdura i una altra de mussola, fins a omplir-lo. Es
posarà al bany maria en el forn durant una hora i quaranta-cinc
minuts. Per un altre costat, la salsa es fa amb pebres, tomàtiga
i brou d’au.
Ingredients
per a 4 persones:
800 gr de bacallà
4 alls
2 fulles de llorer
500 gr de ceba
500 gr de tomàtiga
500 gr de patata mallorquina
1 dl de conyac
1 dl de vi blanc
100 gr de sucre
Panses i pinyons
Sal i pebre bo
Elaboració:
Es tallen els alls, la ceba i la tomàtiga en juliana.
En una greixonera s’hi fiquen 200 dl d’oli d’oliva
amb el llorer i s’hi afegeix l’all. Una vegada sofregit,
s’hi incorpora la ceba; quan sigui una mica cuita s’hi
posa la tomàtiga i s’acaba la cocció. A
continuació s’hi aboca el conyac i el vi, i s’hi
posa sal i sucre. Es deixa coure uns sis minuts, fins que s’evapori
l’alcohol. Mentrestant es fan les patates, que posarem
de base en un "gastronom"; damunt, el bacallà lleugerament
enfarinat. S’hi posarà salsa abundant per sobre
i s’hi afegiran les panses i els pinyons. S’acaba
de coure al forn durant 15 minuts. S’ha de servir ben
calent.
Ingredients
per a 4 persones:
800 gr de llom de porc en filets
200 gr de patata
200 gr d’albergínia
200 gr de carabassó
200 gr de pebre vermell
200 gr de pebre verd
4 dl de salsa de tomàtiga
Oli d’oliva, sal, pebre negre, all i llorer
Elaboració:
Se salpebra el llom i s’hi afegeixen unes gotetes de llimona.
Es ruixa amb oli d’oliva i es fa a la planxa. Es talla
la patata en discs, a l’igual que el carabassó i
l’albergínia. El pebre vermell i el verd es tallen
a tires. A continuació es posa oli abundant en una paella
i s’hi afegeixen uns alls i unes fulles de llorer. Tot
seguit s’hi fregeix per aquest ordre i per separat: la
patata, l’albergínia, el carabassó i el
pebre. Després es col·loca en una palangana en
el mateix ordre de cocció. S’assaona, es pressiona
una mica i es fica al forn a uns 180º devers 10 minuts.
En haver passat aquest temps es treu del forn i es talla en
quadres. Es col·loquen els filets de llom en un plat
al costat d’un bocí de tumbet. S’hi posa salsa
de tomàtiga i julivert picat per damunt, i ja es pot
servir.
Ingredients
per a 4 persones:
2 relloms ibèrics
100 gr de xampinyons
100 gr de nata fresca
100 gr de gírgoles
1 dl d’oli d’oliva
1/2 dl de suc de carn
Elaboració:
S’assaona i salta la carn, tallada en medallons. En estar
llesta, es reserva. També se salten els bolets i es
tapen perquè suïn. S’hi afegeix el suc de
carn i la nata fresca. Es deixa coure uns minuts. Es cobreixen
els medallons de rellom amb aquesta salsa. El plat se serveix
acompanyat de patata.
Ingredients:
8 calamars
100 gr de sobrassada
1 ceba
1 fulla de llorer
Nou moscada
4 patates
Pa o galleta picada
Pebre vermell
All
Ametles
Julivert
Oli d’oliva
1 l de llet
16 gambes pelades
4 tomàtigues
Sal i pebre blanc
Elaboració:
Es tallen en trossos petits mitja ceba, els caps de calamar
i les gambes. S’hi posa nou moscada, sal, pebre blanc,
el llorer i la sobrassada. Tot plegat es mescla i es farceixen
els calamars. En una placa de forn s’hi col·loca
la patata i l’altra mitja ceba tallades en juliana i
se salpebra. Llavors, damunt es posen els calamars, all,
julivert, les tomàtigues tallades en daus, oli, llet
i per últim la galleta picada i les ametles. Ficam
la placa al forn durant una hora.
Ingredients:
1 kg de pop
4 carxofes
250 gr de favetes
300 gr de pèsols
3 tomàtigues de ramellet
1 ceba o un manat de sofrits
3 patates
5 alls i 2 fulles de llorer
12 rodanxes de llonganissa
1 brot de moraduix i un poc de fonoll picat
Sal i oli d’oliva
Una mica de pebre bo coent
Elaboració:
Es fa net i es posa a bullir el pop amb 3 alls i 1 fulla de
llorer. Es talla en trossos petits i es reserven. Es tallen
la ceba i les tomàtigues prèviament pelades,
i s’ofeguen en oli d’oliva amb les fulles de llorer.
A mitjan cocció s’hi afegeix la resta d’alls
picats i es deixa confitar. Una vegada llest, s’hi fica
el pop i un poc d’aigua. Quan arrenqui el bull, s’hi
incorporen les carxofes en 6 bocins, els pèsols, les
favetes i el brot de moraduix. Se salpebra, es tapa la greixonera
i es deixa bullir. Quan falten uns 5 o 6 minuts perquè estigui,
s’hi afegeixen les rodanxes de llonganissa, les patates,
el fonoll i el pebre bo coent. S’acaba la cocció i
es deixa reposar una mica abans de servir.
Ingredients
per a 6 persones:
4 kg de caragols
500 gr de porcella
3 cebes picades fines
2 tomàtigues pelades i trossejades
2 botifarrons
100 gr de xulla blanca curada
Un bocí de llonganissa
Herbes aromàtiques
1 manat de fonoll
Pebres coents, sal, pebre negre, oli d’oliva i pebre bo
Elaboració:
Es fan ben nets els caragols en diverses aigües, es posen
a bullir en una olla a foc lent fins que treguin tota la bava,
s’hi posa un poc de sal, s’escolen i es tornen a
fer nets. Es tornen a posar al foc amb sal, herbes aromàtiques,
el pebre coent i es deixen coure fins que estiguin tendres.
Es prepara el sofrit amb la xulla esbocinada i la porcella,
que havíem deixat amb sal feta a trossos petits el dia
anterior. S’hi afegeix la ceba i la tomàtiga, i
quan estigui un poc daurada s’hi fica el botifarró i
la llonganissa, ambdós tallats en làmines. S’hi
incorpora el manat de fonoll. A continuació es fica
el sofrit als caragols i s’acaba de condimentar amb un
poc d’oli d’oliva, pebre bo i sal, si fa falta.
Al final es treu el manat d’herbes i se serveix amb un
allioli.
Ingredients
per a 6 persones:
6 cuixes de pollastre
6 bocins de costellam de porc
1 dl d’oli d’oliva
1 ceba gran
4 tomàtigues de ramellet
2 pastanagues
24 patatons
2 alls
50 gr d’ametles
1 tassó de vi blanc
1 tassó d’aigua
Sal i pebre blanc
1 fulla de llorer
Elaboració:
Se sofregeixen amb oli les cuixes de pollastre i el costellam
de porc prèviament assaonat. Es col·loquen
dins una greixonera amb un tassó de vi i un altre
d’aigua. En el mateix oli se sofregeix la ceba, la tomàtiga
i la pastanaga (tot tallat ben petit). S’incorpora al
pollastre i al costellam, es posa a bullir tot plegat durant
30 minuts. Per últim se sofregeix lentament el patató i
es mescla amb el pollastres. S’hi afegeix també una
picada d’all i ametla amb el llorer. Es deixa coure
a poc a poc fins que tot estigui en el seu punt. Es tasta
per si li fes falta més sal i se serveix ben calent.
Ingredients:
Pollastre, conill i carn magra
Pebres, carxofes, mongetes verdes i pèsols
Esclata-sangs
Arròs
Aigua
Oli d’oliva
Sal i pebre negre
Canyella
All i julivert
Elaboració:
Es talla la carn en trossos petits. En una greixonera o en
una paella fonda es posa l’oli a encalentir i s’hi
sofregeix la carn a foc lent. Mentrestant es renta la verdura
i es talla petita. Quan la carn comenci a tenir color, s’hi
afegeix el pebre, les carxofes, les mongetes verdes i els
pèsols. En un morter haurem picat l’all i el
julivert. Quan les verdures comencin a estovar-se, s’hi
fica l’aigua i els esclata-sangs amb la picada. En començar
a bullir s’hi tirarà l’arròs i s’assaonarà amb
la sal, el pebre negre i la canyella.
Ingredients
per a 4 persones:
500 gr de favetes tendres
150 gr de cap de llom
Mitja ceba
Dues tomàtigues mitjanceres
100 gr de camallot
2 fulles de menta
Brou de carn
Sal i pebre negre mòlt
Pebre vermell en pols
Oli
Elaboració:
Es talla el cap de llom i el camallot a daus petits. Es fan
netes, es pelen i es tallen molts petites les tomàigues
i la ceba. Es posa una greixonera de fang al foc amb dues
cullerades d’oli i immediatament s’hi fica el cap
de llom. S’hi ofega la carn fins que està daurada.
A continuació s’hi afegeix la ceba. Quan la ceba
comenci a canviar de color, s’hi incorpora la tomàtiga.
Deu minuts més tard s’hi afegeix el camallot
i les favetes, que tot seguit cobrirem amb el brou. Es tapa
la greixonera i es deixa coure a foc mitjà uns 15
minuts. Se salpebra i es perfuma amb les dues fulles de menta.
Es deixa al foc uns 5 minuts més, fins que les faves
estiguin tendres. Es lleva del foc i es deixa reposar uns
minuts abans de servir
Ingredients
per a 4 persones:
300 gr de freixura o frit de porcella negra
100 gr de xulla de porcella negra
250 gr de patates
100 gr de pèsols nets
400 gr de carxofes
400 gr de pebre vermell
2 manats de sofrits tendres
4 alls
2 dl d’oli d’oliva
Una fulla de llorer i fonoll fresc
Sal i pebre negre
Elaboració:
Es talla a bocins petits la xulla i la freixura de la porcella
negra. Es cou amb oli d’oliva fins que es posi lleugerament
daurada. S’hi afegeixen els alls i els sofrits tendres
tallats mitjancerament, i es deixa sofregir amb el frit fins
que estigui tendra. S’hi incorpora el fonoll fresc esbocinat
i els pèsols, es remena una mica i se salpebra. S’ha
de reservar ben calent.
A continuació es tallen totes les verdures a trossos
petits i es fregeixen per separat; tot seguit es van incorporant
al frit ja cuit. A part es fregeixen les patates i es mesclen
amb tots els ingredients. Es torna a salpebrar. Es remena una
mica tot el conjunt perquè quedi ben mesclat i se serveix
en una greixonera ben calent.
Ingredients per a 4 persones:
400 gr d’arròs
400 gr de bacallà
3 tomàtigues madures
1 ceba
2 pebres vermells
200 gr de xampinyons
2 carxofes
100 gr de pèsols
100 gr de colflori
2 alls
1 l de brou de peix
Un poc de julivert
100 dl d’oli
Sal, pebre negre i safrà al gust
Elaboració:
Es posa el bacallà a dessalar en aigua freda i dins
la gelera durant 24 hores, tot canviant-li l’aigua tres
vegades.
Es talla la verdura a trossos petits i el bacallà a
tires. Amb l’all i el julivert es fa una picada. Es posa
oli en una paella i els ingredients per aquest ordre: ceba,
pebres, carxofes, colflori, pèsols i tomàtigues
picades. Se sofregeix tot. S’hi afegeixen el bacallà i
la picada, a continuació el brou i deixar-ho en el foc
5 minuts. Quan hagi entrat en ebullició es fica la paella
al forn fins que el brou desaparegui.
Ingredients per a 6 persones:
1,5 kg d’anfós filetejat
1,5 dl d’oli d’oliva
1,5 kg de patates
100 gr de ceba
4 cullerades soperes de pebre vermell dolç
1 pebre coent
5 alls
2 llesques de pa torrat
Julivert
Farina
Aigua o brou de peix
Sal a gust
Elaboració:
Es pelen els alls i es tallen en làmines fines. Se’n
reserven dos. També es pelen les patates i es tallen
en rodanxes de 2 cm. S’encalenteix l’oli en una greixonera,
s’hi daura l’all i a continuació s’hi
fiquen les patates, que es couen a foc viu durant 6-8 minuts
sense deixar que s’aferrin. Es fregeix la ceba i dues
cullerades de pebre vermell en una paella a part. S’ha
d’anar alerta que no es cremin. Quan el sofrit estigui,
s’incorpora a la greixonera. També s’hi afegeixen
les altres dues cullerades de pebre vermell i immediatament
els trossos d’anfós, prèviament adobats
i enfarinats. Es couen lleugerament uns minuts i després
s’hi fica l’aigua o el brou i el pebre coent. Es
cou. S’ha de rectificar de sal en el moment en què comença
a bullir. Es deixa coure durant 10 minuts a foc moderat. Uns
3 minuts abans d’acabar la cocció, es prepara una
picada amb els dos alls reservats, el julivert i el pa torrat.
Ingredients
per a 10 persones:
10 unitats de "carré" de xot. De sis a vuit
costelletes la unitat
1 manat de menta
1 manat de farigola
1 manat de romaní
1 cabeça d’alls
2 kg de llimones
Sal i pebre bo
Per a l’arròs
de sípia a la mallorquina:
400 gr d’arròs bomba
1,5 kg de sípia
3 manats de sofrits tendres
1 fulla de llorer
1,5 kg de ceba
2 l de fons d’au
2 dl de vi blanc
30 gr de panses
1 dl de vinagre de Mòdena
2 dl d’oli d’oliva verge
150 gr de manteg
Elaboració:
Per al "carré" de xot:
Es fa net el "carré" de greix i nervis. S’espremen
totes les llimones i es piquen la resta d’ingredients
amb un ganivet. S’ajunten les herbes amb el suc de llimona
i amb l’adob resultant es cobreixen els "carrés" durant
unes 12 hores. Una vegada transcorregut aquest temps, es marquen
sobre la planxa a fi que quedin ben daurats. S’enforna
a 180ºC/190ºCdurant 12 minuts.
Per a l’arròs:
Es talla la ceba en juliana i es cou en una paella amb un poc
d’oli fins que estigui ben feta i adquireixi un color
marró fosc. Es talla la sípia en daus petits
i es posa en una greixonera amb oli. Es fregeix fins que
tengui un bon color daurat. S’hi afegeix la ceba ja
cuita amb el vi blanc. S’hi incorpora el fons d’au
fins que la sípia estigui blana. En estar llesta,
s’hi fiquen els sofrits tallats en rodanxes petites
juntament amb la part verda. Una vegada que tenim la sípia
acabada, hi tiram l’arròs i una mica de brou
d’au, que hi anirem afegint a poc a poc fins que l’arròs
estigui cuit. Hi posarem la mantega al final per tal d’aturar
la cocció de l’arròs. Ha de quedar un
arròs cremós. Amb els pinyons i les panses
es fa una vinagreta per posar-ne un cordó al voltant
del "carré".
Ingredients
per a 4 persones:
800 gr de bacallà
200 gr de sobrassada
1,5 dl de mel
1 dl d’oli d’oliva
Farina
Sal i pebre bo
Elaboració:
Es talla el bacallà a trossos i es dessala durant 24
hores en aigua abundant. S’escola el bacallà de
l’aigua i se salpebra. S’enfarina i es fregeix en
una paella amb força quantitat d’oli. Per a la
salsa es posa un poc d’oli en una paella i quan estigui
teb s’hi fica la sobrassada a dauets. Es remena fins que
es desfaci i després es cobreix de mel. Per acabar,
es cou a foc lent. Es posa un tros de bacallà en un
plat, es cobreix amb la salsa de sobrassada i mel i ja està llest
per servir.
Ingredients per a 4 persones:
4 trossos de bacallà sense sal (150gr)
12 gambes pelades
60 gr de pols d’all
250 gr de nata
Sal i pebre bo
500 gr d’oli d’oliva
Per a la salsa Orly:
150 gr de farina
30 cl d’aigua amb gas
Una cullerada de Maizena
Sal
1/2 de sobre de llevat en pols
Elaboració:
Es passen els trossos de bacallà per farina i s’arrebossen
amb l’Orly. Es fregeixen i es deixa una estona perquè perdin
l’excés d’oli.
A part es posa la nata a bullir amb la sal, es mescla la pols
d’all amb l’oli i es bat perquè no quedin
grumolls. Quan la nata bulli, hi afegim la mescla anterior
i es remena bé per evitar que s’aferri. Es deixa
coure durant tres minuts.
A continuació es posa el bacallà en una palangana
per a forn i es col·loquen les gambes damunt el bacallà.
Es tapa amb la salsa d’all i s’enforna fins que agafi
un gratinat uniforme. Se serveix amb arròs negre o patata.
Ingredients:
300 gr de carn de vedella
150 gr de carn de porc
Un llesca de pa banyat amb llet
1 ou
50 gr de farina
2 dl d’oli d’oliva
1 dl de vi blanc
1 cullerada de julivert picat
4 pastanagues
400 gr de patates
1 ceba picada
3 alls picats
2 tomàtigues
Sal i pebre bo Per a la picada:
2 alls
Unes branques de julivert
50 gr d’ametla
2 llesques de pa fregit
Elaboració:
Es pica la carn de vedella i porc. Es mescla amb el julivert,
la llesca de pa i l’ou i s’assaona. Es formen pilotes,
que s’enfarinen i es fregeixen en una paella amb oli
d’oliva. Es reserven. A continuació els alls
i la ceba s’ofeguen en l’oli restant. S’hi
afegeix la sípia neta i esbocinada. Es deixa coure.
Tot seguit s’hi incorporen les tomàtigues i les
pastanagues pelades i tallades en daus petits. Es deixa coure
una mica, s’hi aboca el vi blanc i es redueix. Finalment
s’hi fiquen les pilotes i les patates. Es cobreix tot
amb el brou i es deixa coure uns minuts. A part es fa la
picada i s’afegeix a l’aguiat. Es retira del foc
quan les patates siguin cuites. Es pot rectificar de sal
si és necessari.
Ingredients per a 4 persones:
180 gr de pa de sopes moreno
2 alls
200 gr de llom de porc, cap o costellam
1 ceba mitjancera
1 manat de sofrits
150 gr de gírgoles
100 gr de pebres vermells
Mitja col blanca (borratxona)
100 gr de coliflor
Mig manat de julivert
175 cl d’aigua
Pebre vermell, sal i pebre bo.
Elaboració:
En una greixonera es posa l’oli i, quan sigui calent,
s’hi afegeixen els alls picats. Quan estiguin dauradets
s’hi fica la carn i, un poc més tard, les gírgoles.
Es remena una mica i s’hi incorporen la ceba y el manat
de sofrits. Una vegada fet el sofregit, s’hi afegeix la
col, la coliflor i el julivert picat amb el pebre vermell trossejat.
S’ofega una mica, s’hi incorpora el pebre vermell
(el condiment) i tot seguit l’aigua. Es deixa coure 20
minuts i se salpebra. Un cop acabat de coure, es reserven les
verdures i el brou per separat. Es col·loquen en la
mateixa greixonera les sopes, que es cobriran amb les verdures
i el brou que havíem reservat. Per últim, es
trempa amb un rajolí d’oli d’oliva cru, es
deixa reposar dins el forn uns minuts i se serveix ben calent.
Ingredients per a 4 persones:
500 gr de rap
250 gr de sípia neta
200 gr de gamba pelada
1 kg de patates
1 pebre vermell gran
1 cabeça d’alls
2 sofrits
1 fulla de llorer
1/2 copa de conyac
Un poc de fonoll
Sal, pebre bo i oli d’oliva
Elaboració:
S’esbocinen en daus el rap, la sípia i les gambes
pelades. Es fregeixen lleugerament i per separat. S’escorren
i es reserven en una greixonera. A part, es fregeix la patata
tallada "a l’espanyola" prima. Una vegada feta,
es mescla amb el frit anteriorment preparat. En una altra paella
es fregeixen els alls i s’hi afegeixen la fulla de llorer
i el pebre vermell tallat en trossos petits. Quan el pebre
està gairebé fregit, s’hi afegeixen els
sofrits picats. Un pic acabat, se n’escorre l’oli,
s’hi incorpora el fonoll i es mesclen bé tots els
ingredients. Se salpebra, es flameja amb conyac i es trempa
amb oli d’oliva verge. Per últim, es remena a poc
a poc i se serveix ben calent.
Ingredients per a 4 persones:
1 pota de xot Per a la cocció:
Una ceba
Una tomàtiga
Una pastanaga
1 dl de vi blanc
2 cullerades de saïm
Per al farcit:
250 gr de carn magra picada
Un all
25 gr de panses
25 gr de pinyons
100 gr de sobrassada tallada a daus
Una mica de julivert picat i de moraduix
Un ou bullit i dos de batuts
Sal i pebre bo
Elaboració:
Es desossa la pota de xot, s’hi fan uns talls perquè quedi
estesa al màxim i se salpebra.
Es prepara el farcit mesclant bé els ingredients. Se’n
col·loca al centre de la pota la meitat, damunt l’ou
bullit (tallat en sis bocins) i la sobrassada a daus; es tapa
amb l’altra meitat del farcit. S’embolica la pota
en paper d’alumini, se n’estrenyen els extrems i
es fermen. Després es prepara una base amb les verdures
que es col·locarà en una palangana de forn; enmig
s’hi posa la pota, es rega amb vi i es cou a forn moderat
(180º). S’hi dóna la volta diverses vegades
i es va banyant amb el mateix suc de la cocció. Es cou
aproximadament una hora i mitja. Es treu del forn, es deixa
refredar una mica i es talla en rodanxes. Es treu el suc i
es passa per un colador fi. Es rega la pota per damunt i se
serveix molt calenta. Com a guarnició: patates saltades
amb all i julivert.
Ingredients per a una coca per a unes 10-15 persones:
Per a la massa:
400 gr. de farina fluixa
20 gr. saïm
50 gr. d’oli d’oliva verge de Sóller
200 gr. d’aigua teba (35-40ºC)
5 gr. de llevat de pa
Per al farciment:
2 albergínies
1 pebre vermell
1 carabassó
1 ceba tendra
Oli (per fregir)
500 gr. de tomàtigues naturals pelades i trituradesPebre
bo dolç, Sal, Llimona
Unes fulles de moraduix
2 grans d’all
2 fulles de llorer
50 gr. de peix fresc, net i tallat a daus; per persona (mussola,
gatons o lluç)
50 gr. de marisc net (gambes i musclos)
1 ou batut
Elaboració:
Es dissol el llevat dins l’aigua teba i s’hi afegeix
la resta d’ingredients. S’ha de pastar bé fins
a aconseguir una massa homogènia. Es deixa reposar (el
temps que hem de menester per preparar el farciment).
Es fan netes totes les hortalisses. Es tallen les albergínies
i el carabassó a rodanxes d’un centímetre
de gruix; i el pebre vermell, a daus petits i regulars.
S’assaona bé i es fregeix, per separat, dins l’oli
calent. Es deixa escórrer per extreure’n l’oli
sobrant.
Es piquen la ceba i l’all. Se sofregeixen amb el llorer
fins a aconseguir un color daurat. S’hi afegeix una cullerada
de pebre bo dolç, es remena bé i tot seguit s’hi
posa la tomàtiga natural i el moraduix picat. Es deixa
coure uns 5 minuts, fins que s’hagi evaporat l’aigua
resultant. En cas que la salsa ens quedi un poc àcida,
es pot corregir amb una cullerada de sucre.
S’incorporen les hortalisses fregides a la salsa i es
mescla amb suavitat.
Se sofregeixen el peix i el marisc, se salpebren i s’hi
posa un poc de suc de llimona.
Se separa en dos la massa que havíem reservat i s’estira
sobre una superfície enfarinada. Es disposa una d’elles
damunt una placa de forn neta i untada amb oli, s’hi col·loca
a sobre el farciment, el peix i el marisc sofregits. Deixar
als costats sense farciment, perímetre que pintarem
amb l’ou batut. Amb l’altra massa ho cobrirem tot
i pessigarem els costats per evitar que el farcit surti. Es
pinta la superfície amb l’ou batut i s’enforna
a 170-180ºC durant uns 30-40 minuts.
Ingredients:
Per al brou:
Morralla
Gerrets
Ceba
Tomàtiga
All
Julivert
Aigua
Sal
Per al pancuit:
Llesques de pa
Polpetes de peix bullit
Ous
Ceba
Tomàtiga
Alls
Julivert
Oli
Sal
Elaboració:
Es fa un bon brou amb el peix de què disposem, millor
si és morralla i gerret. Se sofregeix el peix i després
s’hi afegeix la ceba, la tomàtiga, el julivert
i la sal. Es remena un poc fins que s’hi afegeix l’aigua.
Es deixa bullir a fi que el brou sigui bo. Es comença
el pancuit amb un sofregit de ceba i després tomàtiga,
uns quants allets i fulletes de julivert. Se sofregeix tot
i s’hi aboca el brou colat; es deixa que faci un bull.
Dins el brou s’hi incorporen uns quants ous ben batuts,
que remenarem a mesura que posem dins l’olla. S’hi
tiren les llesques de pa torrat rompudes o esmicolades amb
les mans quan les posem dins l’olla o bé posarem
el pa dins els plats i l’escaldarem amb el brou que tenim.
Damunt de tot s’hi pot posar les polpes de peix, que hem
bullit sense cap espina ni una. Ha de ser un poc brouós.
